酒精发酵是葡萄酒酿造中必不可缺的一环，在这个历程中，气焰葡萄汁中的酒精酒糖分在酵母熏染下，逐渐转化为酒精以及二氧化碳，发酵同时释放出确定的若何热量大风韵物资。经由操作这一化学反映历程中的影响差距变量，如酵母的葡萄种类、发酵容器的口感材质、发酵温度以及发酵水平，气焰酿酒师就能实现对于葡萄酒口感及气焰的酒精酒修正。
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家养酵母 or 家养酵母
酵母是一种单细胞真菌，普遍扩散于做作界，在有氧以及无氧条件下都可能存活。在酿酒时，发挥中间熏染的是酿酒酵母（Saccharomyces Cerevisiae）。随着“做作”以及“原汁原味”的酿酒理念愈发盛行，葡萄酒破费者越来越夸张家养酵母以及家养酵母的差距。
家养酵母是指附着在葡萄皮上的酵母，又称做作酵母或者外乡酵母。建议“做作”理念的酿酒师倾向于仅接管做作酵母来酿酒，在他们看来，做作酵母能给予葡萄酒庞漂亮，也更可能反映风土特色。不外，做作酵母亦有其缺少之处，好比发酵速率慢，简略受温度晃动影响，发酵历程操作难度大，致使还可能异化会发生不愉悦气息的菌株。
家养酵母是从试验室哺育进去的酵母，也可能叫做商用酵母，它的短处在于发酵速率快，晃动性以及不同性强，发酵服从简略预料。此外，酿酒师还可能凭证需要抉择具备特殊用途的菌株，为葡萄酒削减特定的风韵或者其余特意属性。假如想要大批量破费气焰划一划一的葡萄酒，家养酵母无疑提供了良多利便。
不锈钢罐 or 橡木桶
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不锈钢罐以及橡木桶都是罕有的发酵容器。不锈钢罐密封性好，可能坚持葡萄种类原有的风韵特色，酿出的葡萄酒果香清新纯挚。长相思（Sauvignon Blanc）以及雷司令（Riesling）等在酿造时需要保存隧道果味的馥郁型白葡萄种类，个别都市在不锈钢罐中发酵。橡木桶则可以为葡萄酒提供精采的微氧化情景，给予葡萄酒别样的风韵，并使其口感加倍圆润。霞多丽（Chardonnay）以及灰皮诺（Pinot Gris）都是比力适宜接管橡木桶发酵的葡萄种类。
高温 or 高温
温渡过高或者过低，酒精发酵都不能个别妨碍。当温度低于5℃时，酵母菌会进入休眠形态，而当温度高于35℃时，酵母菌又无奈存活。
在适宜的规模之内，较低的发酵温度可能延缓发酵历程，防止花香等大部份挥发性馥郁物资的消散，并坚持果香清新度；而较高的发酵温度则可减速发酵历程，尚有利于萃取色素以及单宁。艰深来说，白葡萄酒的发酵温度为12-22℃，而红葡萄酒的发酵温度则介于20-32℃之间。
残缺发酵 or 部份发酵
发酵妨碍患上越残缺，葡萄酒中的残留糖分（Residual Sugar）就越少，酒精度就越高。在酒精发酵不受干扰做作停止的情景下，老例形态的葡萄造成的葡萄酒艰深是干型，在口腔中艰深不会觉患上到甜味。而假如酒精发酵被中途打断，残留下来的糖分较多，葡萄酒就会带有可感知致使比力清晰的甜味。（文/Shelly）
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